Ручной труд убивает индустрию готовой еды в регионах

У меня проф деформация. Я бываю на разных фабриках по готовой еде. Проблемы везде одни — ручной труд. Ручной труд губит индустрию. И крупный ритейл это хорошо понимает.

Первая, и самая важная проблема ручного труда — пищевая безопасность. В процессе приготовления руки человека могут касаться продукта от 17 до 20 раз. На каждом этапе это изменение микробиологии. Не буду вас грузить терминами. Даже если все в перчатках, даже если все моют руки. Люди — самая ненадежная точка в этом конвейере.

И самое главное, что все эти касания ручками не дают увеличить сроки годности продукта.

Вторая проблема — экономика. Рост объемов производства будет тянуть пропорционально вверх затраты на фонд оплаты труда. Поэтому эффект масштаба не даст значимого роста маржинальности. А такой бизнес инвесторам не интересен, и его удел — региональные небольшие компании.

Давайте представим, что на рынке региона работает 5-6-7 таких компаний по производству оливье, цезаря, блинов и борща. Они делают весь набор еды сразу. Какие у них конкурентные преимущества друг перед другом?

Сеть на полке держит 70% товаров под своей торговой маркой, а значит рецептуры диктует сеть. Тут все одинаково.

Чего хочет сеть — очевидно. Качество продукта (включая его безопасность) и максимально низкую цену. Учить производителя повышать свою маржу сеть не будет. Тут закон джунглей. Демпинг за объемы при сохранении качества. Кто даст дешевле, тот и в дамках. Категорийные менеджеры сетей копают в эту историю постоянно. И будут пылесосить рынок, пока будут находится те, кто готов жертвовать очередным процентов маржи за объемы.

То есть цена остается основным рычагом.
Достичь нужных цен можно только за счет автоматизации процесса приготовления. А как автоматизировать цезарь или оливье, или борщ? Можно, если производство каждого вида - несколько тонн в сутки. Есть такие машины. Но такими объемами может похвастаться только Москва, ну Питер немного.

Все остальные регионы не могут столько съесть. А срок хранения у готовой еды сейчас 7 суток (это прям много). Поэтому произвести несколько тонн цезаря в Екатеринбурге можно, вопрос, кому скормить. Борщ еще можно заморозить, а вот селедку под шубой или любимый греческий нет.

Поэтому мультифабрики в регионах обречены на ручной труд и конкурировать между собой до тех пор, пока не останутся самые стойкие. Но сети не дадут и им спокойно жить, будут требовать дальше низких цен.

Что делать? Пока ответа нет. Всем нужны сроки годности хотя бы 14 дней. Но пока потребитель не готов покупать такие сроки, но сети к этому нас приведут. Их списание сейчас огромны на сроках годности 7 суток. Тут два пути — или заморозка или прорыв в сроках хранения. Молочная индустрия— хороший пример длинных сроков.

Это же увеличение сроков убийственно для локальных производителей, потому что при таких раскладах можно дальше возить еду и иметь меньше площадок. Тогда сам большой ритейл сможет консолидировать производство в своих руках и отказаться от регионалов.

Вот такие задачки на ближайшие три года:
1. Для сетей — увеличить сроки годности, снижая потери на полке. Только это может остановить давление на цену, так как маржа ритейла станет стабильной.
2. Для региональных производителей — найти способ автоматизироваться и не допустить увеличения сроков, чтобы остаться на рынке
3. Для потребителя — получать безопасный товар (что при ручном производстве сомнительно) на полке магазина и привыкать к тому, что готовая еда уйдет или в заморозку или будет иметь сроки 14 дней минимум.